5 de ago. de 2008

Caldo de Cilantro

El caldo de cilantro, es un plato sencillo, algo peculiar, gracias al sabor del cilantro, al aspecto y textura que le dan el par de huevos revueltos y puestos en el caldo casi al final.

Como no sé si le llamamos igual en todas partes, y en este caso sí que es importante que sea cilantro, por el sabor que le de da al caldo, de ahí el nombre.

Aunque yo recuerdo tomarlo en casa de mis padres, con el huevo revuelto dentro del caldo, con frecuencia le añado un par de huevos más, para que se sancochen.

Si solo sancochamos los huevos, lo ideal sería uno por persona / plato, si es para comer en un solo día. Si hacen como yo, que aprovecho la comida para dos días como mínimo, no se olviden de que no se debe abusar del consumo del huevo. En este caso, pongo uno por persona, para el primer día, y al día siguiente, el mismo caldito de cilantro, con más sabor, ya que ha reposado, pero sin los huevos sancochados, para que el organismo tenga tiempo de hacer su trabajo.

Si queremos hacer la receta original en vez de los huevos sancochados, los ponemos directamente en el caldo, con lo que necesitaremos solo un huevo por cada dos personas / plato·

·Ingredientes:
.- Papas, 1 Kg aproximadamente, para unas 6 platos.
.- 1 cebolla mediana blanca, que las rojas donde saben bien es en las ensaladas.
.- 2 tomates medianitos, y mas maduros que verdes. Los usaremos bien lavaditos, SIN pelar, sin el 'cul*', la parte donde está unido a la rama, y sin pipas.

.- Comino, unos pocos granos.
.- Ajos, 6 dientes, sin excedernos, para que el ajo no nos quite el sabor del cilantro.
.- Medio manojo de Cilantro
.- Aceite de oliva
.- Un poco de pimentón, normalmente sin que pique demasiado, o del 'dulce', casi mejor.
.- Sal, una cucharadita, entre la que pondremos en el almirez, y la que usaremos en el caldo.

.- Huevos: Según como los vayamos a hacer, uno por persona / plato, si los sancochamos. Uno por cada dos personas/plato, si los ponemos revueltos, y la suma de ambos, si queremos experimentar ;-)

Preparación:
Ponemos en un caldero con agua, las papas partidas del tamaño de un huevo, aproximadamente.
En una receta como esta, las papas las pongo bien lavadas, y limpias de los ojos, cortes y demás, pero sin pelar, y juraito, merece la pena.

Desde hace tiempo me llama la atención que algunas personas quieran tomar fibra, que tanta falta nos hace (al parecer) y sin embargo se empeñan en no utilizar la que tienen al alcance de la mano.
Es por eso, que en esta receta, y en algunas mas, las papas no las pelo, lo mismo que los ajos. Antes de ponerlas en la comida, las lavo con esmero, además de un estropajo y detergente, por supuesto :-)

Añadimos también la cebolla pelada (esta sí :-) , partida en cuatro, en vertical, de forma que después se puedan notar los trozos de cebolla, bien sancochados.

Los tomates, como decíamos, maduros, con la cáscara, sin pipas.
Lo fácil es hacerles un corte en forma de cruz, por uno de los extremos, y en un plato o similar, darle un buen "apretón de manos", de forma que quede limpio de pipas, pero manteniendo la forma. Importante, cuidado donde 'se apunta', porque las pipas de los tomates nos pueden decorar la cocina, y no estamos por limpiar demás :-)

La cantidad de agua?, a ojo, teniendo en cuenta que es un caldo, que es un plato de cuchara, que todavía vamos a añadirle (al final) unos cuantos huevos, ponerle el agua suficiente para que una vez cubiertos los ingredientes que ya están en el caldero, el agua cubra el doble o el triple de la que ya hemos puesto.
Y como siempre, si esta primera vez nos queda demasiado aguado, o seco, a tenerlo en cuenta la próxima, que seguro que también está bueno.

El Majao:
Mientras el caldero va cogiendo temperatura (a mi me gusta que se vaya haciendo poco a poco), en el almirez o mortero, preparamos un majao con la sal (si es gruesa, mejor, ya que ayuda en el proceso de majar), los poquitos granos de comino, los dientes de ajo troceados, y apenitas de aceite.

Los ajos, en este tipo de majado, los pongo sin pelar. Compruebo que estén bien, con el cuchillo les quito los dos extremos, y sobre la tabla de cortar, con la parte plana del cuchillo les doy un golpito, para 'romperlos' un poco.

Les hago un par de cortes, ya que si están en trozos pequeños, va a ser más fácil el proceso de majado, y por supuesto, con la cáscará, que además de fibra, y no se cuantas propiedades, le confiere parte del sabor.

Cuando tenemos el ajo majado, junto con los granos de comino, la añadimos el poquito de pimentón y otro poquito de aceite, que ayuda a dejar limpio el almirez, de forma que lo aprovechemos 'toito'.
Si son como yo, una vez el majao en el caldero, no tengan reparo en coger un trozo de pan, con algo de miga, y rebañar el almirez, ya saben, "Quien parte y reparte, se lleva la mejor parte", y la verdad, después de estar oliendo mientras majo los ingredientes, pocas cositas tan ricas como ese cachito de pan, untado en el almirez. Bueno, casi miento, si lo acompaño de una cervecita bien fría, no salgo de la cocina ni para comer.

El majado, lo ponemos en el caldero, removemos un poco, y probamos el sabor, para ver que tal nos está quedando de sal. Si hace falta, unos granitos de sal, removemos, y volvemos a probar.

Ahora decidimos, o limpiamos el almirez con el cachito de pan (juraito que merece la pena), o con un cucharón, tomamos con cuidado un poco de caldo, lo ponemos en el almirez, y lo 'fregamos' volviendo ese caldo con extra de sabor al caldero, para aprovechar al máximo el majado, para que almirez quedé casi limpio.

Ente el color que le da el tomate, el poquito de pimentón que le pusimos al majao, vemos si el caldo ya tiene 'color', o si le queremos añadir ya sea apenitas más de pimentón, o una pizca de azafrán.
Que color debe tener? Que no quede ni blanco, como cuando sancochamos solo papas, ni amarillo como una sopa de gallina, que tengo un cierto matiz de color 'rojo' del tomate y del pimentón.

Para saber si las papas están ya guisadas, acostumbro coger una, ponerla en la tapa del caldero, y con un tenedor, comprobar que entré bien, casi hasta la mitad del trozo de papa.

Si decidimos poner los huevos revueltos, los ponemos de uno en uno, en una escudilla, y los batimos un poco, de forma que se mezclen un poco la clara y la yema, pero no tanto como para que parezca una tortilla homogénea, al contrario, que se distinga todavía la yema y la clara, un poco revueltos.
Los añadimos al caldero, también de uno en uno, y con calma, para que se formen hilos de huevo revuelto.

Si decidimos ponerlos sancochados, este es el momento. Después de lavarlos, los dejamos en el caldo, cuidando que no golpeen en el fondo, para que no se rompan.

Si hacen como yo, y ponen los dos, revueltos y sancochados (vaya vicio), pongan primero los huevos a sancochar, y al cabo de unos cinco minutos, los huevos revueltos.

Añadimos el medio manojo de cilantro, así, tal cual, sin cortar " ni ná ", limpio, sin raices, por supuesto, pero con las hojas y tallos, enteritos.

Si ponemos antes el medio manojo de cilantro, cabe la posibilidad de que al añadir los huevos revueltos, hasta que espesan, se 'mesclen' con el cilantro, y sería una pena.

En cinco minutos, aproximadamente, ya tenemos este rico Caldo de Cilantro·

4 comentarios:

Miguel A.R. dijo...

Oigame, cristiano, que a eso mesmo le llamo yo "caldo de huevos", solo que no le pongo pimentón sino un espurriao de azafrán de la tierra (o, si no hay, medio sobre de 'carmencita') y me gusta que quede aguaito, no mucho, pero lo justito pa' que guste añadirle en el plato un pizquito de gofio de millo.

Un Amigo
Miguel A.R. (desde las news)

Guanchit@ dijo...

:-) Bnas :-)
Creo que o has estado por estas Islas, o eres más de aquí que las Papitas Arrugás y el Mojo Picón :-)

Y lo de 'Cristian@' o 'Cristianit@', J*er, no lo escuchaba desde que de jovencillo andaba correteando por calles sin asfaltar :-)

Si, también le llamamos así.
Quise diferenciar un poco, del "Caldo de Papas", al que no le pongo cilantro, del "Caldo de Huevos", con los huevos en hilacha.

Los sobres de azafrán 'Carmencita', las broncas que nos echaba mi madre, porque nos encantaba quitarle un poco, para pintar a tod@s l@s que pillábamos despistad@s :-P

Y con lo del gofio de millo, casi casi aseguraría que has pasado tiempo en la otra Isla Capitalina? :-)

El gofio, con este caldo, me gusta prepararlo 'escaldao'.
Una escudilla grande, un cucharón de caldo, con algún cachito de papa esmigajao, algo de hilachas, algo de cilantro, vamos, lo que salga, gofio y a comer, acompañado como no, de unas buena cebolla Roja, de Gáldar, por supuesto :-)

desde las news

Miguel A.R. dijo...

> Creo que o has estado por estas Islas, o eres más de aquí que las Papitas Arrugás y el Mojo Picón :-)

Bueno, soy "godo" de nacimiento, pero llevo ya algunos años por las Islas, y hasta ahora he tenido residencia en tres, las dos capitalinas más La Gomera. Me alegra sobremanera que haya otro canario en el grupo.

Para los profanos en gastronomía canaria habría que precisar algunas cosas:

El cilantro en rama, fresco (no los pequeños aquenios redondos de coriandro), fue ampliamente utilizado en otros tiempos en la cocina peninsular y mediterránea, pero, por la razón que sea, se ha perdido casi por completo. En la cocina insular se mantiene probablemente por la influencia caribeña, ya que es ingrediente común en México y Venezuela. Evidentemente, el mojo verde o "mojo de cilantro" es su aplicación más extendida pero, como nos ha contado Guanchit@, también los caldos, entre otros usos, agradecen su intenso y estimulante aroma.

El "azafrán de la tierra" es la flor seca de cártamo (alazor), utilizado como colorante que no aporta casi aroma ni sabor. Se le conocía en península como "azafrán bastardo", muy utilizado ante la carestía del azafrán genuino, hasta que la química nos maldijo con los colorantes a base de tartracina, cuya marca más populosa en Canarias era -y sigue siendo- "Carmencita" de Proaliment.

Millo es la denominación casi exclusiva en Canarias para el maíz, derivada del portugués milho.

El caldo de huevos (o de cilantro para el caso), es receta antiquísima del archipiélago, y figura ya en las recopilaciones de recetas canarias del siglo XIX. Tal vez emparentado con los gazpachuelos andaluces (hay un "caldo de huevos" típico de los pueblos almerienses), la receta que narra Guanchit@ es perfectamente canónica. Cuando añade unos trozos de costilla salada y, opcionalmente, alguna judía, se le suele llamar "potaje de cilantro". Como tantos otros caldos populares se viene perdiendo lastimosamente. Que yo sepa, en la restauración pública solo algunas casas de comidas frecuentadas por obreros la ofrecen en su "menú del día" de tanto en tanto. Lástima, repito, porque, como hemos visto, es receta sencilla, barata, nutritiva y asaz sabrosa.

desde las news

Guanchit@ dijo...

>Bueno, soy "godo" de nacimiento, pero llevo ya algunos años por las Islas, ... Me alegra sobremanera que haya otro canario en el grupo.

:-) En algún lado leí, o escuche en una canción que cada un@ pertenece a donde puede colgar sl sombrero. Me atrevo a ampliarla, diciendo que "ca cual" es de donde es invitado a comer, y por lo que leo, en estas Islas estás bien alimentado :-)

>Para los profanos en gastronomía canaria habría que precisar algunas cosas:

Gracias, apenas me defiendo entre calderos y sartenes.
De esta forma aprendo yo tambien un poco, que dicen no ocupa lugar.

>El "azafrán de la tierra" es la flor seca de cártamo (alazor),

> -y sigue siendo- "Carmencita" de Proaliment.

Solo recuerdo esos sobres de "Carmencita" :-)

> suele llamar "potaje de cilantro". Como tantos otros caldos populares se viene perdiendo lastimosamente.

Si, suele ocurrir, que algunos platos, algunas tradiciones van quedando en el estante mas alejado de la cocina, pero que caraj*, para eso estamos nosotr@s por aquí, para ir recuperando platos tan ricos como esos